隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基于風險分析的食品管理策略。多數(shù)國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。

　　進入新世紀以來，食品安全問題引發(fā)的社會、政治和貿易問題時有發(fā)生，世界各國的食品安全管理法規(guī)、機構、監(jiān)管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果，選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現(xiàn)以人為本，實現(xiàn)經濟和社會全面協(xié)調發(fā)展的科學發(fā)展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰(zhàn)。本文介紹了國際組織、政府和非政府組織在國家食品安全管理體系建設方面的原則、實踐和經驗，供有關管理人員、專家和學者參考。

　　1 食品質量與安全的概念

　　食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協(xié)商的余地。食品質量則涉及對消費者而言的其它性狀，即食品的使用價值，有正面的性狀，如風味、顏色、質地等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。明確區(qū)分食品質量與食品安全涉及到相關政策的制定，以及食品管理體系的內容和構架。

　　食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護，確保所有食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜于人類消費的一種強制性的規(guī)則行為，同時符合安全及質量的要求，以及依照法規(guī)所述誠實、準確地予以標注。食品控制的首要任務是強化食品立法，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛(wèi)生和假冒食品，通過禁止出售那些購買者所不期望的非天然或不合質量要求的食品的方式來實現(xiàn)。

　　食品危害主要集中在5個方面：①微生物危害；②農藥和殺蟲劑殘留；③濫用食品添加劑；④化學危害，包括生物毒素；⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過敏原、獸藥殘留，以及在動物產品中為促進生長而添加激素等。

　　2 國家食品安全管理體系的構成

　　國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；⑧通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經濟發(fā)展。食品管理體系應覆蓋一個國家所有食品的生產、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎之上，還必須強制執(zhí)行。

　　大多數(shù)國家食品管理體系由5個單元構成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓。

　　（1） 食品法規(guī)

　　制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元。食品法規(guī)在傳統(tǒng)上包含關于不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負有責任團體和人員的懲處。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權威當局依法建立一種預防性的保障體系。

　　除了食品安全立法以外，政府部門還需升級和更新食品標準。一些高水平的標準規(guī)范已經取代了與食品安全目標有關的原有標準。國家應吸收國際食品法典所長，學習其它國家在食品安全標準制定方面的做法，將有關信息、概念和需求加以修正，納入本國標準體系。這種國家標準體系既要能夠滿足本國需要，又要符合衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿易伙伴的需要。

　�。�2） 食品管理

　　有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協(xié)調，并出臺適宜的政策。其職責包括建立食品安全管理領導機構或部門，明確這些機構或部門在以下行動中的職責：發(fā)展執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略；運作國家食品管理項目；獲得資金并分配資源；設立標準和規(guī)則；參與國際食品安全管理的聯(lián)合行動；制訂食品安全緊急事件反應程序；進行風險分析等等。其核心職責可以概括為建立規(guī)范的措施，保障監(jiān)督體系的運行，持續(xù)改進硬件條件，提供政策指南。

　　（3 ）食品監(jiān)管

　　食品法規(guī)的監(jiān)管和運行需要誠實、有效的調查工作為基礎。作為調查工作的關鍵要素的調查人員應當是高素質的、訓練有素的、誠實的，他們要日復一日地與食品工業(yè)、食品貿易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性在很大程度上是建立在調查人員誠信和專業(yè)水平上的。因此，對調查人員進行適當?shù)呐嘤柺墙�立有效的食品管理體系的前提。國家應通過持續(xù)的人力資源政策，保證調查人員不斷得到培訓和提高，逐步形成調查專家隊伍。

　　（4） 實驗室建設

　　實驗室是食品管理體系的一個基本構成要素。實驗室的數(shù)量和位置取決于體系的目標和工作量的大小，同時應考慮裝備一個中央參照實驗室，以完成一些復雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責是按照標準監(jiān)督這些實驗室，并管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結果常常會在法庭上作為合法和有效的證據(jù)，這就需要在實驗分析過程中高度認真，以確保實驗的可信度和有效性。

　�。�5 ）信息、教育、交流和培訓

　　信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產業(yè)鏈上多個環(huán)節(jié)的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實的信息；對信息進行系統(tǒng)化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項目；執(zhí)行“培訓培訓者”項目；向農業(yè)和衛(wèi)生部門的廣大員工提供參考文獻等等。