5、生產控制

　　目標是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品。

　　食品危害的控制采用HACCP體系。

　　衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度

　　為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。

　　物理和化學污染的防止，必要時要配備探測儀，掃描儀等。

　　包裝設計和材料能為產品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當的標識。

　　水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產蒸汽、消防及其他不與食品直接相關場合用水除外。

　　管理與監(jiān)督工作應有效進行。

　　文件與記錄應當保留超過產品保持期。

　　建立撤回產品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現(xiàn)問題時能完全、迅速地從市場將該批食品撤回。

　　6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生

　　本部分目標是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性。

　　本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測）；廢棄物管理等。

　　7、工廠：個人衛(wèi)生

　　本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染食品。

　　人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。

　　患疾病與受傷者調離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

　　個人清潔。應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。

　　個人行為。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進入食品加工區(qū)。

　　參觀者進入食品加工區(qū)按食品生產人員要求辦。

　　8、運輸

　　本部分目標是為食品提供一個良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產生。

　　運輸工具的設計和制造達到：

　　不對食品和包裝造成污染。

　　可進行有效消毒。

　　有效保護食品避免污染

　　有效保持食品溫度，濕度等。

　　9、產品信息和消費者的意識

　　產品應具有適當的信息以保證：

　　為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；

　　對同一批或同一宗產品應易于辯認或者必要時易于撤回；

　　消費者應對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解，以保證消費者：

　　認識到產品信息的重要性；

　　作出適合消費者的明智選擇；

　　通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

　　本部分包括：不同批產品的標識。

　　產品信息（正確對食品進行處理）。

　　標識（預包裝食品）。

　　對消費者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識等）。

　　10、培訓

　　目標：

　　對于從事食品生產與經營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內的食品衛(wèi)生標準要求。

　　意識與責任：

　　每個人都應該認識到自己在防止食品污染和變質中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。

　　培訓計劃：

　　要求達到的培訓水平包括：

　　食品的性質，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

　　食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

　　加工的深度和性質或者在最終消費前還要進行烹調；

　　食品貯存的條件；

　　食品的保持期限。

　　指導與監(jiān)督：

　　做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。

　　食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識。

　　回顧性培訓：

　　對培訓計劃應進行常規(guī)性復查，必要時可作修定，培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。